核桃，又稱胡桃、羌桃，是胡桃科植物。與扁桃、腰果、榛子並稱爲世界著名的“四大幹果”。核桃仁含有豐富的營養素，每百克含蛋白質15-20克，脂肪較多，碳水化合物10克，並含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質，以及胡蘿蔔素、核黃素等多種維生素。對人體有益。是深受老百姓喜愛的堅果類食品之一。

核桃，喜光，耐寒，抗旱、抗病能力強，適應多種土壤生長，喜肥沃濕潤的沙質壤土，喜水、肥，喜陽，同時對水肥要求不嚴，落葉後至發芽前不宜剪枝，易產生傷流。適宜大部分土地生長。核桃喜石灰性土壤，常見于山區河谷兩旁土層深厚的地方。

1 去青皮

核桃8月下句至9月上句開始相繼成熟。這時果皮由深綠色變爲黃綠色或淡黃色，部分總苞裂口並有少數落果，即可采收作加工用。青皮核桃不能日曬。曬幹的核桃不易去皮，應把核桃堆放在陰涼處或室內，堆積高度爲30-50厘米，上盖核桃葉或青草。經3-5日，當青皮離殼時，手工剝去或用刀刻去。一般4.5千克核桃可出1千克幹核桃。

2 漂洗晾曬

去皮後應及時用水沖洗，因爲時間長了，核桃基部維管束就會收縮，清洗水易進入殼內，使種仁變色，甚至腐爛。將核桃裝在筐裏，再放進水裏，用竹掃蒂攪洗，每次5分鍾，洗2-3批換一次清水。

濕核桃洗淨殼面泥土和黑汙垢，接着進行漂白。用1千克漂******加溫水6-8千克，溶化後濾去渣，再加入60-80千克清水稀釋成漂白液。核桃放入漂白液後，不斷攪拌，看外殼由青紅色變爲黃白色時即可撈出，用清水反複沖洗去殘存漂******的白色斑點，至淺白色爲止。漂白在缸裏進行，不可用鐵桶，以防核桃殼面變爲青綠色。每次漂洗80千克核桃，漂白時間爲8-10分鍾。核桃撈出後，在漂白液中再加入0.5千克漂******，重複使用7-8次。

核桃漂白後可陰涼半天，待大部分水分蒸發後再攤曬。也可采取40℃-50℃溫度烘幹。曬幹的標志是種仁的皮色由乳白色變爲淡黃褐色，横隔膜容易折斷。幹核桃應放在通風、幹燥的室內貯存。

3 取仁

手工取仁時，將核桃縫線與地面平行放置，用力均勻敲擊，不可猛打或多次敲打。一般每100千克可取仁38千克。

4 香味液浸泡

以杜皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合，加入10倍量的水中，加熱至沸後保溫30分鍾，濾出浸提液。在浸提液中加入2-5%的食鹽和0.03-0.05%的味精。將核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小時，撈出瀝幹。